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- 用土豆做果酱饴糖
- 发布时间:2008-11-14 信息来源:
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- 将洗净的马铃薯除去腐烂、出芽部分，剥皮，蒸熟，摊晾。再用擦筛制成泥备用。将白砂糖、水与酸水（即醋房所用的酸水）放入锅内熬至110℃时，将马铃薯泥倒入锅内，并用铁铲不断地翻动，边炒边压，直至马铃薯泥全部压散。加热至115℃时，将柠檬酸、色素加入；并控制其PH值为3~3.2。需勤翻勤搅，防止结焦。用小火降温，到锅内物料至90℃时，将水果食用香精和营养添加剂加于锅内，用铁铲搅均匀后即可装瓶。
配料：马铃薯泥50kg，白糖40kg，水17kg，酸水0.2kg，食用色素适量，食用香精100mg左右，粉末状柠檬酸约0.16kg，营养剂适量。
马铃薯饴糖制作方法：将大麦在清水中浸泡1小时~2小时（水温保持在20℃~25℃），当其含水量达45%左右时将水倒掉。将膨胀的大麦置于25℃室内让其发芽，并用喷壶给大麦洒水，每天2次。4天后当麦芽长到2cm以上时使可使用。
把马铃薯制成渣，再研细过滤，加入25%谷壳，然后把量约80%左右的清水洒在配好的原料上，充分拌匀，放置1小时，分3次上屉。第一次上料40%，等开锅后加料30%，再开锅时加上最后的30%，自大量水气蒸出起，计时2小时，把料蒸透。
将蒸好的料放入木桶，并加入适量浸泡过麦芽的水，充分搅拌。当温度降到60℃时，加入制好的麦芽（占10%为宜），然后上下搅拌均匀，再倒入些麦芽水，待温度下降到54℃时，保温4小时。温度下降后再加入65℃的温水100kg，继续让其保温，把糖果饴滤出。将糖液置于锅内加温，经过熬制，浓度达到波美40时，即成马铃薯饴糖。
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